摘要：针对工业化泡菜生产中出现的问题，分别综述了泡菜发臭、发黄、软腐三种品质败坏主要现象产生的机理，介绍了当前的研究进展并且就相关问题总结其预防措施。指出泡菜品质败坏的原因，分析引起该现象的主要微生物，并提出了相应的控制措施，以期为更高品质的泡菜研发及其生产开发提供一定理论依据。
关键词：泡菜,品质败坏,机理,措施,研究进展
泡菜是以蔬菜为原料，经中低浓度食盐水泡渍发酵，可辅以添加辅料、调味、包装、灭菌等过程，生产加工而成的蔬菜制品[1】。泡菜的发酵主要是乳酸的发酵，乳酸菌利用原料中的可溶性物质产生了大量的风味和营养物质(乳酸、氨基酸、维生素、酶等)，而且对蔬菜本身的营养物质破坏较小。微生物的污染是泡菜腐败变质的最主要的原因【2]，微生物可引起食品发生化学或物理性变化，使食品失去原有的营养价值、组织状态及色香味，从而不符合食品卫生要求。
发酵蔬菜品质的败坏主要由酵母菌、芽孢菌等引起，表现为发臭、发黄、软腐、生花等，出现生物胺、微生物毒素含量过高【3]等现象，这些不仅危害消费者，同时严重制约了泡菜的工业化发展。本文就泡菜发臭、发黄、软腐等品质败坏现象产生的机理、研究进展及相应的措施进行综述，以期为更高品质的泡菜研发及其生产开发提供理论依据。
1泡菜发臭
1．I泡菜发臭的机理
泡菜发臭可由生物败坏、物理败坏、化学败坏引起。泡菜中的乳糖与糖在丁酸菌的发酵作用下生成丁酸及其他产物，导致强烈的不愉快气味；腐败菌会分解泡菜中的蛋白质、氨基酸、糖、单宁、果胶、纤维素，使其产生恶臭味。植物中蛋白质分子高度极化且为水溶性，在特定微生物作用下发生水解，首先分解成游离氨基酸，进一步脱氨基释放出氨：变形杆菌可以从半胱氨酸中释放出硫化氢，以及大肠杆菌可使其产生吲哚，这些都可使泡菜产生恶臭味阳。另外光线和温度也会产生一定的影响，通过引起挥发性物质的分解，使泡菜产生不愉快的气味。
1．2泡菜发臭的研究进展
目前对泡菜发臭研究常用的提取方法有蒸馏、顶空法、吹扫捕集法以及多种萃取方法，同时主要用高效液相色谱仪、气相色谱仪和氨基酸自动分析仪进行分析，也常将几种方法联用，如气相色谱一质谱联用仪、液相色谱．质谱联用仪等，可有效对泡菜腐败中气味物质进行提取和研究。
引起泡菜后期异味的气体成分目前尚不能全部确定，但是王向阳等【司采用固相微萃取与气质联用法(solidphaseIIlicroex仃action-gaschromato掣aphy椭aLssspec仃om酏叮，SPMEGC／MS)，测定分析泡菜货架期气味物质的动态变化，发现引起泡菜后期异味的可能主要是醛类、脂类、萘类和苯的衍生物等物质。陈功等[7】对自然发酵泡菜、老盐水发酵泡菜和直投式功能菌剂发酵泡菜三种发酵方式的泡菜风味成分进行研究，结果显示直投式功能菌剂发酵泡菜中，产生不愉快气味物质(乙偶姻)相对含量较其他泡菜要低。类似的结果在其他研究中也有报道【8】。
1．3泡菜发臭的控制措施
泡菜发酵过程中的环境控制尤为重要，将pH控制在4．5以下可抑制有害微生物的繁殖，减少微生物对泡菜发臭产生的影响；存放环境的温度和光照也会影响其香气变化，阴凉避光环境更适宜保存。香辛料如生姜和大蒜的添加同样会降低泡菜中不愉快气味物质，而且增加了泡菜的香气并起到一定的抑制泡菜腐败的作用，实验证明，茶多酚也有类似的效果。另外，某些酵母菌所产生的苯乙醇，不仅具有愉快、柔和且持久的玫瑰香气，而且可以较好地抑制某些细菌，如革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌和放线菌等旧。从灭菌方面来看，超高压技术作为一种新型的食品非热力加工技术，具有较好的杀菌效果，而且对泡菜的色泽、营养和风味有较好的保留旧。将发酵成熟的泡菜热烫1．5min后真空包装，于550MPa超高压条件下处理5min，测定香气成分后发现，高压处理使泡菜中芳樟醇、a一松油醇等具有甜香和花香的风味物质及特征风味物异硫氰酸酯类增加，而具有刺激性气味的酸类，具有药味的水芹烯和茨烯，具有大蒜气味的二硫化合物及其他挥发性化合物减少。
2泡菜发黄
2．1泡菜发黄的机理
发黄变褐现象在萝卜泡菜制作过程中较为常见。其色变一般认为可由非酶和酶促褐变、微生物的繁殖以及添加的辅料中的色素引起。萝卜的组织遭到破坏后，经过一系列的反应形成色素物质，具体过程如下：
2．2泡菜发黄的研究进展
有研究表明，萝卜腌制过程中的黄色素的形成与萝卜中的芥子苷酶与硫苷的降解反应有关，随后日本学者通过对萝卜泡菜中黄色素及其前体的纯化鉴定，认为该黄色素是由萝卜中主要硫苷-4-甲硫基-3-丁烯基硫代葡萄苷(4．methylthio-3_butenylglucosinolate，4-MTBG)的降解产物与左旋色氨酸生成。泡菜黄变与硫苷和芥子苷酶及其相关反应有重要关系。另外，将萝卜腌制品低温贮藏，
物乳杆菌，在降低接种泡菜的含盐量同时可保留萝卜的脆度，得到成品泡菜相对不经过高盐预处理组其脆度明显提高。
泡菜发酵过程中有一种常见的腐败现象——一生花”。导致该现象的微生物主要为芽孢杆菌和多种酵母菌如假丝酵母、酿酒酵母等，同时也有少量有害微生物存在。“生花”主要现象是使泡菜表面长出一层白膜，导致品质败坏并产生不愉快的酸臭味例。
若“生花”维持时间较长，有害微生物大量繁殖，则最终会造成泡菜的腐败变质。饶瑜等∞对四川泡菜“生花”的腐败微生物进行研究，分离纯化鉴定后发现主要腐败菌为克鲁维毕赤酵母和白地霉。后续发酵回接实验也证明这两种菌均能引起泡菜明显的“生花”和腐败。钟小廷等【3l】对泡菜生花酵母进行研究，经测序比较后发现均为毕赤酵母属。胡怀容等【32】对低盐腌制大头菜为原料，对贮藏、流通期间主要腐败微生物进行分析，得到7株细菌菌株，2株酵母菌株。不难发现，引起多数泡菜“生花’砚象的多为酵母菌和芽孢菌，每种菌在泡菜的腐败变质过程中所引起的变化是不同的，如某些芽孢菌可引起不洁气味的产生，某些酵母菌主要引起泡菜软烂，在不同的泡菜种类中，这些腐败菌以不同的组合共同导致“生花’现象的发生。
对于生花现象的防治，首先可以根据腐败菌的特性，适当调节泡菜水的酸度和盐度，既可以保留泡菜的品质和风味又可有效抑制生花现象。另外，采用有效的杀菌技术和抑茵手段，对泡菜产品进行热处理或添加防腐剂等都可有效延长其货架期。对比传统法发酵工艺，植物乳杆菌或乳酸乳球菌的外源添加，也能有效抑制泡菜发酵过程中“生花’现象的产生。
3．3泡菜软腐的控制措施
3．3．1提高果胶酸盐的含量
目前较普遍的方法是利用果胶酸可以与钙、镁离子等结合形成不溶性的果胶酸盐的原理，以保持泡菜脆度阳。果胶甲酯酶可使泡菜中的果胶物质在酶的作用下变成果胶酸，在钙盐存在的情况下生成果胶酸钙，从而实现泡菜保脆。刁源等对黄秋葵泡菜护绿保脆进行研究，结果表明，乳酸锌0．06％、异抗坏血酸钠0．2％、乳酸钙0．08％的添加和短时间的高温烫漂，可有效提高原料中果胶酸盐的含量以维持黄秋葵嫩荚泡制过程中颜色和脆度。有学者以腌制大头菜坯为对象，探究其保脆工艺，采用脱盐浸泡液中添加适当CaCl：，对即食大头菜(丝)保脆效果较好。
3．3．2提高果胶甲酯酶含量
外源性添加果胶甲酯酶可以使果胶去甲酯化，将高氧甲基果胶转化成低甲氧基果胶，进而与Ca2+等金属离子反应，生成果胶酸盐，保持果蔬的脆性。乐毅等对添加外源性果胶甲酯酶进行研究，结果表明，添加外源性果胶甲酯酶最佳作用条件是：50℃条件下，pH值为4．5，酶添加量为0．9mL酶液／100mL水，有较好的保脆效果。
4小结
不同菌种及环境的共同作用导致泡菜发臭的机理有待研究，目前有效的改善泡菜的异味的方法有多种，从发酵方式来看，直投式发酵比自然发酵效果更理想；从发酵过程来看，调控发酵pH、添加香辛料和茶多酚都能有效防止异味的产生；从泡菜的后期保存来看，采取有效的杀菌手段同样可以延长货架期防止泡菜发臭。在腌制过程中泡萝卜的黄色素的形成有较清晰的机理及控制措施的研究，缺少其他种类泡菜的相关数据。相对于其他的腐败特征，泡菜颜色变化通常不易引起注意，但是由于褐变及微生物繁殖等原因造成的泡菜发黄意味着泡菜品质的改变，需要进一步的重视和研究。
对于泡菜软腐现象，机理研究较为成熟，主要是由于果胶物质的分解造成原料的失脆，通过提高果胶酸盐的含量、添加外源果胶甲酯酶以及低温漂烫等方法可有效控制该现象的发生，对于不同的腌制蔬菜应采用不同的方法处理或多种方法相结合，以达到最佳效果。
蔬菜表面天然附着的微生物除各种酵母菌和乳酸菌外，还有大肠杆菌(Es曲谢cJl切coD、沙门氏菌(saJm伽eJJa)、志贺氏菌(瓣JJacas把JJanD等致病菌群，而在工厂化的制作过程中，由于条件的不可控性以及防腐剂对有益菌的抑制作用，以及对产品原料的控制不严，使泡菜的品质一直达不到期望的水平。我国泡菜生产企业粗加工多，深加工、精加工少，未实现规模化、标准化的生产，同时发酵过程中由于受到季节等影响，泡菜发酵过程中各个参数存在不确定性，导致产品品质呈现较大差异，难以打开国际市场。所以研究引起泡菜品质败坏的原因，以此探究相应的措施，使泡菜品质均一化，实现泡菜大批量生产，对解决实际生产中泡菜品质败坏的问题有重要意义。
参考文献：
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【2]陈岑．泡菜中腐败微生物的分离、鉴定及其对泡菜品质的影响【D]．雅安：四川农业大学，2015．
【3]霍娇，陈锦瑶，张立实．生物胺与泡菜的食用安全性[J]．预防医学情报杂志，2014，30(2)：156一160．
【4]徐丹萍，蒲彪，陈安均，等．传统四川泡菜中挥发性成分分析[J]食品与发酵工业，2014，40(11)：227．232．
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【6】王向阳，董欢欢，俞兴伟．茶多酚对货架期泡菜气味成分的影响[J]．中国调味品，2016，41(2)：36—38．
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