摘要：以带鱼为主要原料，通过正交试验法优化了调理香酥带鱼的腌制工艺。结果表明，食盐的添加量对调理香酥带鱼的感官性质有显著影响，最佳腌制配方为食盐４.５％、白砂糖５％、鸡精０.６％、白酒５％。带鱼经腌制、预干燥后，在１６０℃下恒温油炸３ｍｉｎ获得的产品在色泽、风味、口感及含油率等方面均符合加工要求。在该条件下制得的调理香酥带鱼色泽金黄、咸淡适中、风味独特。
关键词：调理香酥带鱼，腌制，油炸，工艺
带鱼（Trichiurushaumela）属鱼纲鲈形目带鱼科，又名牙带鱼、刀鱼，在我国的黄海、东海、渤海直到南海均有分布，其中以东海产量最大。带鱼脂肪含量较低、蛋白质含量占干重的８８.１９％，并含有多种氨基酸和矿物质元素，营养价值高，肉质醇厚细嫩，是海鱼中的名优经济鱼类。目前，带鱼主要以冷冻保藏的形式进行销售，受易腐、腥味重等原因的限制，带鱼深加工的研究较少，主要集中在冷冻产品、鱼糜制品、罐头制品、糟卤制品等方面。何芳试验了一款新型鱼肉重组制品加工工艺，利用带鱼和鲢鱼制成的复合鱼糜色泽洁白，质构紧密，口感独特。刘美华等研究证实，通过油炸、调味、脱水、真空包装处理的带鱼软罐头于１００℃杀菌４０～４５ｍｉｎ可达到商业无菌并长期保存的目的。张进杰等对糟醉带鱼制作过程中营养成分和呈味物质的变化规律进行了探讨，阐明了糟醉带鱼的鲜香滋味是由酒糟中碳水化合物、谷氨酸、天冬氨酸、乳酸等物质随着糟醉进程逐渐渗入带鱼中形成的。根据文献报道及市场调研，带鱼的深加工仍处于初级阶段，产品品种较单一，远不能满足现有市场的需求。本文以带鱼为主要原料，将其经过一系列工艺的研究，加工成方便食用、风味独特、营养丰富的调理香酥带鱼，以感官品质及含油率为考察指标，研究探讨调理香酥带鱼的最佳腌制及油炸工艺，为带鱼的工业化生产提供理论指导，扩大鱼类制品的品种及市场。
１ 材料与方法
1.1 材料与仪器
带鱼由浙江元虎食品有限公司提供，于－１８℃保存。石油醚（３０～６０℃）为分析纯；食盐、白砂糖、鸡精、白酒、生姜、花椒、八角、桂皮、植物油等均购于超市。
ＤＨＧ-９１４６Ａ型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；ＲＥ-５２Ａ旋转蒸发器（上海亚荣生化仪器厂）；ＡＬＢ-２２４型分析天平（德国赛多利斯股份公司）；ＤＫ-Ｓ２６电热恒温水浴锅（上海精宏实验设备有限公司）；ＥＬ-８１型油炸锅（ＴＯＰＫＩＴＣＨ）；高压蒸汽灭菌锅（上海发恩科贸有限公司）；ＤＺＱ４００／５００真空包装机（温州市兄弟包装食品机械有限公司）。
1.2 方法
１.２.１ 工艺流程
原料解冻→预处理→切条→调味腌制→预风干→油炸（加入抗氧化剂）→真空包装→杀菌→冷却→成品。
１.２.２ 操作要点
原料解冻。解冻为流水解冻，水温控制在１５℃以下，中心温度控制在≤８℃。
预处理。解冻后的带鱼除去表面污物、内脏、黑膜，洗净后沥干水分，待用。
切条。将带鱼切成大小为５ｃｍ×３ｃｍ×１ｃｍ的块状备用。
调味腌制。将鱼块按配方进行腌制处理，腌制温度为４～８℃［９-１０］，腌制１ｈ。
预风干。将腌制后的鱼块置于烘箱中，设置温度为５０～５５℃，风干０.５～１ｈ。
油炸。设定鱼块与植物油的质量比为１∶７，抗氧化剂的添加量为０.２ｇ·ｋｇ－１（按油计），鱼块放于油炸锅中油炸，结束后沥干油渍。
杀菌。将包装好的鱼块采用高温杀菌，１２１℃条件下保温１０ｍｉｎ，杀菌后立即冷却至室温。
１.２.３ 测定方法
含油率测定参考ＧＢ５００９.６—２０１６食品安全国家标准食品中脂肪的测定。
１.２.４ 调味腌制配方优化
基于前期进行的单因素试验结果，选取食盐（Ａ）、白砂糖（Ｂ）、鸡精（Ｃ）及白酒（Ｄ）４个对调理香酥带鱼的风味及口感有重要影响的因素作为研究对象，采用Ｌ９（３４）正交试验分析法优化调味腌制液的基本配方。在确定基本配方的基础上，添加２％生姜、１％花椒、１.５％八角、１.５％桂皮等辅料以改善腌制液的风味。
试验因素１～３水平：Ａ为４.０％、４.５％、５.０％；Ｂ为３％、４％、５％；Ｃ为０.４％、０.５％、０.６％；Ｄ为４％、５％、６％。
１.２.５ 油炸工艺优化
油炸工艺参数的设置对调理香酥带鱼的品质有重要的影响，选择不同油炸温度（１４０、１５０、１６０、１７０、１８０℃）与不同油炸时间（２、３、４、５、６ｍｉｎ），以调理香酥带鱼制品的感官评分和含油率为考察指标，对最佳油炸条件进行研究。
１.２.６ 感官评价
挑选１０名具有感官评定经验的食品专业人员，采用评分法对调理香酥带鱼制品的外观、风味、口感、异味进行综合评定。参考研究人员对水产类即食调理食品的研究，设定４个评价指标的标准及权重系数，通过加权法将各个指标平均分数加权相加，得出最终感官评分值。
２ 结果与分析
2.1 调味腌制配方
调理香酥带鱼是指以带鱼为原料，经简单处理，加以调味、腌制、油炸、包装等工序处理后，在低温或常温条件下贮存、运输和销售，能够直接食用的一类产品。腌制过程不仅可以有效去除带鱼的腥味，同时可对带鱼进行调味。调味腌制配方的筛选可直接影响调理香酥带鱼成品的色泽、风味与口感。在前期试验的基础上，研究食盐、白砂糖、鸡精及白酒４个主要因素对调理香酥带鱼感官品质的影响，优化结果见表１。
由表１极差分析结果可知，影响调理香酥带鱼感官品质因素的主次顺序为食盐＞白砂糖＞白酒＞鸡精，其中食盐添加量的影响作用最大。当含盐量为４.５％时，感官得分较高，说明此浓度最适合一般人的口味。以感官评分为考察指标的最佳腌制配方是Ａ２Ｂ３Ｃ３Ｄ２，即在食盐、白砂糖、鸡精、白酒的添加量分别为４.５％、５.０％、０.６％、５.０％的条件下制得的调理香酥带鱼风味及口感最佳。但最佳组合并未出现在正交表中，需要对其进行验证试验。根据正交试验结果制备所得的调理香酥带鱼的感官评分为８.８，均明显高于正交试验所得数据，说明该正交优化试验所得最佳配方可以有效提高调理香酥带鱼的品质。
2.2 油炸温度对调理香酥带鱼品质的影响
由图１可以看出，在相同油炸时间下，随着油炸温度的不断升高，调理香酥带鱼的感官评分呈先升后降的趋势，１６０℃时达到最高值。油炸过程是水蒸汽不断蒸发的过程，在较高的油温下，带鱼表面的水分快速蒸发形成气泡，使得表面形成酥脆的壳层，但过高的油温会使水分蒸发的过快，导致炸焦及整体风味品质下降。同时，在较高的油温下，随着水分的剧烈蒸发，多孔通道形成，使得带鱼表面及内部积累更多的油，正如图１中所示，油炸温度从１４０℃升至１８０℃，含油率逐渐上升。综合考虑香酥带鱼在不同温度下油炸后的感官评分及含油率，选择１６０℃作为最佳的油炸温度。
2.3 油炸时间对调理香酥带鱼品质的影响
图２可以看出，在１６０℃油炸温度下，带鱼经过２、３、４、５、６ｍｉｎ的处理后感官评分与含油率的变化趋势截然不同。随着油炸时间的延长，调理香酥带鱼的感官品质先升后降，而含油率持续上升。在孙洋等的鱼类油炸制品工艺研究中也得到了类似的结果，在同一温度下，油炸时间越长，鱼片水分含量越低，而含油率越高。根据试验所得结果，同时考察香酥带鱼在油炸过程中色泽、口感、含油率等指标的变化，选择最佳油炸时间为３ｍｉｎ。
３ 小结
本试验研究了调理香酥带鱼的腌制及油炸工艺，最佳腌制配方为食盐４.５％＋白砂糖５％＋鸡精０.６％＋白酒５％＋生姜２％＋花椒１％＋八角１.５％＋桂皮１.５％。通过正交试验法分析发现，食盐的添加量对产品的感官评分影响最大。腌制结束的带鱼在１６０℃下油炸３ｍｉｎ，可以获得色泽金黄、外酥里嫩、咸淡适中的调理香酥带鱼。该产品食用方便，味道鲜美，符合现代消费者对鱼类休闲食品的需求。本研究可为带鱼的精深加工提供新思路，显著提高带鱼的附加值。
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