摘要：以浙江温州产铁皮石斛叶为主要原料，并复配石斛鲜茎、杭白菊、西洋参，研究了铁皮石斛叶饮料加工工艺及产品配方。采用正交试验确定了最优配方为石斛鲜茎０.５０％、石斛干叶０.５０％、杭白菊０.１０％、西洋参０.０２５％，并对产品的稳定性及保质期进行研究。所得铁皮石斛叶饮料色泽淡黄，澄清透明，口味柔和清爽，风味独特。产品含有石斛多糖１０００～１５００ｍｇ·Ｌ－１。
关键词：铁皮石斛叶，饮料，加工工艺
铁皮石斛（DendrobiumofficinaleＫｉｍｕｒａｅｔＭｉｇｏ）又称黑节草，属兰科石斛属，为多年生附生草本植物，是一种珍贵的野生药用植物。铁皮石斛具有益胃生津、滋阴清热之功效，用于阴伤津亏、口干烦渴、胃阴不足、食少干呕、阴虚火旺、骨蒸劳热、目暗不明、病后虚热不退等症。《神农本草经》将其列为上品，道家养生经典《道藏》将它誉为“中华九大仙草”之首。民间称铁皮石斛为“救命仙草”，作为养生保健的极品。我国对铁皮石斛的利用由最初的采摘野生资源作为中药材，到后来的野生驯化栽培制成枫斗加以利用，近十几年来，组织培养技术在铁皮石斛种苗快速繁殖中的普及应用，加速了该产业的快速发展。浙江省铁皮石斛产业经过近２０年的培育和发展，尤其是近５年来的快速发展，该产业形成了集科研、种植、加工、销售等较为完整的产业链。２０１２年全省铁皮石斛产业总产值近３０亿元，成为全国铁皮石斛类产销量较大的省份。目前，大面积人工栽培也主要集中在浙江和云南省，仅浙江规模化的铁皮石斛生产基地就有上百个，种植面积已从２００５年的２３３ｈｍ２发展到２０１２年的近９３３ｈｍ２，预计２０１７年产值可达百亿元。明代著名医学家李中梓在《本草通玄》中说：“石斛，甘可悦脾，咸能益肾，故多功于水土二脏，但气性宽缓，无捷奏之动，古人以此代茶，甚清膈上。”《药性》载石斛“专一味，夏日代茶，生津润喉，强阴健足力”，可见石斛泡饮代茶由来已久。目前，饮料行业的发展趋势是角逐功能饮料、保健饮品，并已成为行业新的增长点。开发铁皮石斛中式养生保健饮料，符合现代健康饮食及饮料产业的发展趋势。
铁皮石斛加工主要产品为枫斗，但加工成枫斗时，产生大量的叶片，且价格低廉，销售困难。近些年国内外学者对铁皮石斛化学成分的研究几乎全部集中在茎部，对叶的研究报道较少。最近几年人们发现铁皮石斛叶对高血压等症状有较好的辅助疗效，可作为保健茶饮用，说明铁皮石斛叶有很好的开发价值。因此，有必要对铁皮石斛叶进行深入研究，合理利用叶资源，将更有利于铁皮石斛产业的健康发展。铁皮石斛叶中也含有一定量的石斛多糖，叶中的多糖含量约为相应茎中的１／３。茎多糖主要由甘露糖和葡萄糖组成。叶多糖为酸性杂多糖，由甘露糖、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖组成，但茎和叶多糖中均以甘露糖组成比例较高。茎中甘露糖和葡萄糖的含量均比相应叶中的高。不同种植基地铁皮石斛茎和叶多糖部位的指纹图谱相似性较好，相似度均在０.９以上。在铁皮石斛茎越来越多地被作为保健食品应用的背景下，石斛叶的废弃造成了资源浪费，可以考虑其相关应用。本文利用铁皮石斛叶片作为主要原料，复配其他植物提取液及辅料，开发出一种口感良好、低成本的铁皮石斛保健功能饮料。
１ 材料与方法
1.1 供试材料
铁皮石斛采于浙江温州铁枫堂基地，西洋参、杭白菊为市售产品。
1.2 工艺流程
工艺流程见图１。
1.3 操作要点
清洗。选取表皮无霉变的新鲜铁皮石斛茎和叶，用流动水充分洗涤原料，除去泥沙和杂质。打浆、过滤。取石斛切段加入８０℃沸水，以不同料液比打浆后，用３００目滤布进行过滤，去滤渣取滤液（石斛汁）备用。
浸提。石斛叶采用热风干燥，加入杭白菊、西洋参等，混合后粉碎，９０～９５℃热水浸提３０ｍｉｎ。
调配。将石斛汁和石斛叶与杭白菊、西洋参的热水浸提液按比例混合，再按配方添加复合稳定剂、白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜等，充分搅拌，保证配料充分溶解。复合稳定剂和部分白砂糖先混合均匀，加热水充分溶解过滤后加入。
均质。将配好的料液预热至５５～６５℃，在２５～３０ＭＰａ的压力下均质。杀菌。采取超高温瞬时杀菌（ＵＨＴ，１３０℃、５ｓ）。
灌装。将经过超高温瞬时杀菌的石斛饮料在８５℃以上进行热灌装，留顶隙１.５ｃｍ左右，立即封盖。包装材料选用洗净后的玻璃瓶。
二次杀菌。结合沸水喷淋杀菌（９５℃、１５ｍｉｎ），分段冷却至常温。
1.4 方法
１.４.１ 最佳配方的确定
从成本和口感２方面考虑，选取了干石斛叶、杭白菊、西洋参、石斛鲜茎为主要原料，分别进行单因素试验，在此基础上进行正交复配。通过感官评价打分得到最佳配方。
１～３水平，石斛鲜茎（Ａ）分别为０.２５％、０.５０％和０.７５％，石斛干叶（Ｂ）分别为０.２５％、０.５０％和０.７５％，杭白菊（Ｃ）分别为０.０５０％、０.０７５％和０.１００％，西洋参（Ｄ）分别为０.０２５％、０.０５０％和０.１００％。
１.４.２ 产品品质评价
挑选１０位有经验的研发人员，从色泽（３０分）、风味（３０分）、口感（４０分）方面进行感官评价，满分为１００分，去掉最高分和最低分后的算术平均值为该产品的最终得分。
１.４.３ 多糖含量测定方法
采用硫酸-苯酚法比色绘制标准曲线。以标准品溶液经过不同程度稀释后的糖浓度为横坐标（x）、吸光值为纵坐标（y），绘制葡萄糖标准曲线，得线性回归方程y＝０.１３９３x＋０.０１２（r＝０.９９９）。通过测定吸光值，确定换算因素，计算铁皮石斛叶饮料多糖含量。
１.４.４ 复合稳定剂对石斛叶饮料稳定性的影响
单因素试验结果表明，海藻酸钠和黄原胶对石斛叶饮料稳定性有较明显效果。本试验采用海藻酸钠和黄原胶进行复配，分别采用海藻酸钠∶黄原胶２∶１、１∶１、１∶２、１∶３配比，分别选用０.１０％、０.１２％和０.１５％浓度进行试验。取２５０ｍＬ石斛叶饮料，３５００ｒ·ｍｉｎ－１离心１０ｍｉｎ，测定其离心沉淀率，３次重复，取算术平均值。
１.４.５ 产品的保质期测定
将石斛产品放在４０℃恒温箱，每隔２０ｄ测定细菌总数、大肠菌群。
２ 结果与分析
2.1 最优配方的确定
从表１可知，各因素对产品的色泽、风味、口感有不同的影响。从极差分析可知，各因素影响的主次顺序为Ｂ＞Ａ＞Ｄ＞Ｃ，即石斛干叶＞石斛鲜茎＞西洋参＞杭白菊。从正交试验结果可知，最优组合为Ａ２Ｂ２Ｃ３Ｄ１，即铁皮石斛叶饮料最佳配方为石斛鲜茎０.５０％，石斛干叶０.５０％，杭白菊０.１０％，西洋参０.０２５％。经多次验证结论一致。
2.2 复合稳定剂对石斛饮料稳定性的影响
复配稳定剂试验结果（表２）表明，海藻酸钠∶黄原胶１∶１相对其他配比处理效果好，其中海藻酸钠∶黄原胶１∶１，用量０.１５％效果最好，离心沉淀率最小，每２５０ｍＬ仅为０.０５ｇ，产品常温放置３个月后基本无沉淀。
2.3 产品的保质期
表３结果表明，产品在４０℃恒温经过１００ｄ贮存后，细菌总数≤１０ｍＬ－１，大肠菌群数＜１ｍＬ－１，达相关产品的标准，无产气变质现象。因此，确定最佳工艺条件下生产的石斛叶饮料，采用保质期的快速测定法（ＡＳＬＴ）测算［９］，其保质期为１２个月。
2.4 产品质量标准
２.４.１ 感官指标
色泽。淡黄绿色，澄清透明，均匀一致，无明显沉淀物。
香气、口感和风味。酸甜适中，口感柔和细腻，无异味，具有铁皮石斛特有的香气和淡菊花香气。
２.４.２ 理化指标
可溶性固形物４％～５％，ｐＨ值５.５～６.０，石斛多糖１０００～１５００ｍｇ·Ｌ－１。
２.４.３ 微生物指标
菌落总数≤１０ｍＬ－１，大肠菌群＜１ｍＬ－１，肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌）无检出，符合国家饮料标准。
３ 小结与讨论
对铁皮石斛叶功能饮料的配方及加工工艺进行研究，得到的最佳配方为石斛鲜茎０.５０％，石斛干叶０.５０％，杭白菊０.１０％，西洋参０.０２５％。研制的铁皮石斛叶功能饮料淡黄绿色，澄清透明，口感柔和细腻，具有铁皮石斛特有的香气和淡菊花香气。产品保质期１２个月。
随着铁皮石斛人工引种、组培技术的日益成熟，种植面积不断扩大，资源匮乏问题逐渐得以缓解，但随之带来大量的石斛叶副产物目前尚未得到充分利用。２０１０年版《中国药典》规定石斛药用部位为茎，而叶属非药用部位。最近几年人们发现铁皮石斛叶对高血压等症状有较好的辅助疗效，可作为保健茶饮用，说明铁皮石斛叶具有很好的开发价值。因此，对铁皮石斛叶进行深入研究，合理利用铁皮石斛叶资源，开发新型健康饮品，有利于铁皮石斛产业的健康发展。
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